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Lebkuchen

In meiner Familie gehören Lebkuchen zu Weihnachten wie der Weihnachtsbaum und Märchenfilme. Lebkuchen, diese köstliche Süßigkeit aus Honig und Gewürzen hat in Europa und vor allem in Deutschland eine lange Tradition. Theoretisch hält das Gebäck auch über Wochen, aber so köstlich, wie sie sind, schaffen sie es doch nicht ganz so lange.

Lebkuchen haben aufgrund ihrer langen Tradition in vielen Regionen und Orten besondere Varianten hervorgebracht, die heute oftmals mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung versehen sind, wie Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer. Früher wurden Lebkuchen von speziellen Bäckern mit eigener Handwerksbezeichnung wie Lebküchler oder Pfefferküchler hergestellt. In der DDR war der Beruf des Pfefferküchlers noch in Gebrauch, mit der Wiedervereinigung verschwand er, doch seit 1998 gibt es diesen Beruf wieder als Ausbildungsberuf. Belegt ist das Wort lebkuoche seit dem 13. Jahrhundert, also wurde seit dieser Zeit, wenn nicht sogar schon früher Lebkuchen gebacken.


Was sind eigentlich Lebkuchen?

Doch Lebkuchen ist nicht gleich Lebkuchen, schon die unterschiedlichen Bezeichnungen zeigen ihre jeweiligen Besonderheiten auf. Pfefferkuchen zum Beispiel sind besonders kräftig gewürzt. Honigkuchen verweist auf das verwendete Süßungsmittel. Natürlich ist in Pfefferkuchen kein Pfeffer drin, wie wir ihn heute verwenden. Im Mittelalter jedoch stand das Wort Pfeffer als Synonym für viele vor allem exotische Gewürze.

Lebkuchen, zumindest die Rezepte die ich habe, haben einige Gemeinsamkeiten, die in Menge und Zusammensetzung von Rezept zu Rezept je nach Variante abweichen. Was immer Verwendung findet ist Honig, dafür nehme ich auch gern den guten Honig und nicht den  günstigsten. Wasser, Milch und Fett, fehlen diesem Gebäck gänzlich oder sind nur in ganz, ganz kleinen Mengen enthalten, darum sind Lebkuchen ja auch so lange haltbar. Ganz wichtig sind natürlich die verschiedenen Gewürze. Meistens werden Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment und Zimt verwendet. Heutzutage gibt es fertige Mischungen, doch früher hatte gewiss jeder Pfefferküchler seine eigenen Mischungen, so halte ich es auch, ich orientiere mich grob an den Rezepten, doch die Mengen variieren bei mir gern, vor allem Zimt und Anis verwende ich gern etwas mehr.

Grundsätzlich kann man zwei verschiedene Lebkuchenarten unterscheiden. Braune Lebkuchen, die aus einem gut knetbaren Teig bestehen, wie Pfeffernüsse, Printen und Formgebäck und Oblatenlebkuchen, sie enthalten weniger Mehl oder sind sogar gänzlich ohne Mehl und werden auf einen Oblaten gegeben, wie zum Beispiel Makronen oder auch Elisenlebkuchen.


Eine kleiner Geschichtsausflug

Honigkuchen gehört auch zu den Lebkuchen und wurden bereits von den alten Ägyptern gebacken, die erste schriftliche Erwähnung haben wir aus dem Jahre 350 v. Chr., aber Honigkuchen wurden schon viel früher gebacken, denn man fand ihn als Grabbeigabe bei den Ägyptern.

Die Lebkuchen wie wir sie heute kennen, stammt eigentlich aus Belgien und kam nach Aachen und wurde in abgewandelter Form von den Klöstern weiter verbreitet. In Ulm wurde er bereits 1296 erwähnt. Wegen seiner langen Haltbarkeit verteilten die Mönche Lebkuchen in schlechten Zeiten.

Für die Herstellung der Lebkuchen wurden Gewürze aus fernen Ländern verwendet, daher haben vor allem die Städte eine lange Lebkuchentradition, die an Handelsknotenpunkten lagen. So wie in Nürnberg, Pulsnitz, aber auch Augsburg, Ulm und Köln. Im 19. Jahrhundert kam schließlich Backpulver auf, wodurch die würzigen Teige in die Höhe getrieben wurden und neue Gebäckvarianten entstanden, die im Geschmack und der Konsistenz anders waren, als noch im Mittelalter. Das Backpulver für Lebkuchen ist Hirschhornsalz oder Pottasche, also nicht das klassische Backpulver für den Rührkuchen.


Welche Varianten haben wir heute?

Lebkuchen gibt es klassischerweise mit regional unterschiedlichen Bezeichnungen in der Weihnachtszeit, der Handel bietet Lebkuchen schon ab September an. Ob mit Schokoladenüberzug oder ohne, mit Nüssen, Mandeln oder Marmeladenfüllung, rund oder in verschiedenen Formen, wir haben heute die Qual der Wahl, denn während Lebkuchen aufgrund der kostbaren Gewürze, früher nicht immer preiswert war, gibt es Lebkuchen heute schon für wenig Geld, wobei die gekauften Lebkuchen aus dem Supermarkt bei weitem nicht so gut schmecken können wie die vom Pfefferküchler oder selbstgebackene.

Bildlebkuchen - sie sind in Form geschnitten oder gepresst und haben religiöse oder weihnachtliche Motive

Lebkuchenhäusschen - wer kennt es nicht aus Hänsel und Gretel, ein Häuschen aus Lebkuchenplatten und dekoriert mit allerlei Zuckerwerk

Lebkuchenmann - seit dem 16. Jh. sind sie bekannt und werden gern, vor allem im englischsprachigen Raum verschenkt


Lebkuchen International

Deutsche Lebkuchenspezialitäten sind heute weltweit bekannt, vor allem die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Sehr zu empfehlen sind aber auch die Pulsnitzer Pfefferkuchen.

Im Alpenraum wird gern ein Papiernikolaus auf die Lebkuchen geklebt. In Österreich ist die Auswahl so vielfältig wie in Deutschland.

Aber auch die anderen europäischen Länder haben Köstlichkeiten zu bieten, wie die Lebkuchen aus Dijon oder aus Dänemark.